spontaan

Spontane gisting is iets voor de dapperen onder de brouwers. Gist wordt al eeuwenlang aan conventioneel bier toegevoegd om een gecontroleerde gisting op gang te brengen. Voordien vond de fermentatie echter alleen plaats met wilde gisten, omdat er nog geen gekweekte biergist bestond en de wonderbaarlijke werking van de schimmel nog niet ontdekt was. Destijds werd het fermentatieproces op gang gebracht door wilde gisten die aan graanschillen of aan de buitenkant van kruiden en andere ingrediënten bleven plakken of in de lucht zaten.

Tegenwoordig wordt deze vorm van fermentatie herontdekt: steeds meer brouwerijen durven te experimenteren met wilde gisten en brengen bieren uit die spontaan zijn vergist. De grote uitdaging bij deze technologie is het gebrek aan controle. Bij conventionele giststammen is de fermentatie grotendeels voorspelbaar en controleerbaar; bij wilde gisten weet je nooit echt hoeveel er daadwerkelijk in het brouwsel terecht zijn gekomen en in welke mate ze zullen werken.

Eén persoon die uiteraard niet aan zulke spannende onderwerpen kan ontsnappen is Jan Kemker. Het hoofd van Kemker Kultuur heeft uiteraard ook een wild bier in zijn assortiment: zijn brouwsel is gemaakt met biologisch graan dat afkomstig is van het veld naast de brouwerij en heeft 22 maanden gerijpt in wijnvaten. Het smaakt naar bloedsinaasappel, in wijn gedrenkt eikenhout en rode druiven.